Zoet-zure kerstomaatjes met Parmezaanse kaas schuim

Breng water aan de kook en bereid een kom met ijswater voor. Maak een kruisje in het vel van de kerstomaatjes en blancheer ze 10 seconden in het kokende water. Plaats de tomaten onmiddellijk in het ijswater en verwijder daarna de velletjes.

Meng de azijn, suiker, water en een snufje zout in een pan en breng dit aan de kook. Laat het mengsel afkoelen. Plaats de gepelde tomaatjes in een weckpot en giet het azijnmengsel erover. Laat dit een week op een koele plaats staan.

Verwarm de room samen met de witte wijn in een steelpan op middelhoog vuur en roer constant met een garde.

Haal de pan van het vuur zodra het begint te koken en voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe. Zet de pan weer op hoog vuur en haal deze direct van het vuur zodra het opnieuw kookt. Houd de pan goed in de gaten.

Meng de maizena (eerst opgelost in een beetje water) door het kaasmengsel en roer goed met de garde gedurende 5 tot 10 seconden. Laat het mengsel kort doorkoken op laag vuur totdat de maizenasmaak verdwenen is en zeef het daarna.

Vul een slagroomspuit met het kaasmengsel, bevestig de spuitmond en voeg twee patronen toe.

Verwarm water in een pan tot maximaal 60°C en laat de slagroomspuit hierin ongeveer 20 minuten voor het serveren staan.

Verdeel de zoet-zure tomaatjes over 4 kommetjes of cocktailglazen en lepel een beetje van het zoet-zure vocht erover.

Schud de slagroomspuit goed en spuit het schuim van Parmezaanse kaas over de tomaatjes voor het serveren. Serveer het schuim direct, anders zakt het in.