Mexicaanse Huevos Rancheros met Cannellinibonen en Avocado

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Laat de cannellinibonen uitlekken in een vergiet. Snijd de limoen in partjes. Pers de knoflook of snijd deze fijn. Snijd de bosui in fijne ringen en houd het groene en witte gedeelte apart.

Verhit de Mexicaanse kruiden 1 minuut in een hapjespan op middelhoog vuur. Voeg 1/2 eetlepel olijfolie per persoon toe aan de pan en bak het witte gedeelte van de bosui, de knoflook en de cannellinibonen gedurende 2-3 minuten.

Voeg de tomatenblokjes toe en pers 1 partje limoen per persoon uit boven de pan. Roer goed en laat het mengsel 3-4 minuten indikken. Maak voor elk ei een kuiltje in het groentemengsel en breek de eieren hier voorzichtig in. Bestrooi de eieren met peper en zout. Dek de pan af en laat de eieren 6-8 minuten garen, waarbij je na 4 minuten het deksel verwijdert en de geraspte cheddar erover verdeelt.

Verpak de tortilla's in aluminiumfolie en verwarm ze 2-3 minuten in de oven. Snijd het vruchtvlees van de avocado in blokjes. Halveer de avocado in de lengte, draai de helften van elkaar en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in blokjes en haal deze met een lepel eruit.

Dien de eieren, mini-tortilla's, avocado, zure room, het groene gedeelte van de bosui en de overige limoen op aan tafel, zodat iedereen zijn eigen tortilla kan vullen. Begin met de eieren met saus, voeg de avocado en zure room toe, en garneer met bosui. Serveer met de resterende limoen.