Heerlijk gevulde zoete aardappelen met chorizo en zwarte bonen

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Was de zoete aardappelen, snijd ze in de lengte doormidden en maak enkele inkepingen in het vruchtvlees. Besprenkel met olijfolie en bak ze 45 minuten in de oven.

Snipper intussen de ui en knoflook. Verwijder de vel van de chorizo en snijd deze in kleine blokjes.

Bak de chorizoblokjes in een pan totdat ze knapperig zijn, zonder extra olie.

Giet het overtollige vet af en doe de chorizo in een kom.

Voeg de gesnipperde ui toe aan de pan en bak deze glazig. Zet het vuur lager, voeg de knoflook toe en bak kort mee. Doe dit mengsel in de kom bij de chorizo.

Spoel de zwarte bonen en maïs af en laat ze uitlekken. Voeg ze toe aan de kom en meng alles goed door elkaar.

Laat de zoete aardappelen afkoelen. Schep met een lepel voorzichtig de helft van het vruchtvlees eruit.

Prak het uitgehaalde deel met een vork en meng deze met het chorizomengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Vul de uitgeholde zoete aardappelen met het chorizo-aardappelmengsel, bestrooi met geraspte kaas en zet ze nog 5 minuten in de oven of tot de kaas is gesmolten.

Meng de yoghurt met het sap van 1 limoen, de gerookte komijn en een snufje peper en zout.

Snijd de bosui in ringen, de avocado in plakjes en hak de koriander fijn. Snijd de overige limoen in partjes.

Leg de avocado op de zoete aardappelen als ze uit de oven komen. Besprenkel met de yoghurtsaus en garneer met bosui en koriander. Serveer met de limoenpartjes.