Beef Wellington met Kastanjechampignons en Serrano Ham

Snijd de kastanjechampignons grof en pel de sjalot en knoflook voordat je deze ook grof snijdt.

Maal de champignons, sjalot en knoflook in een keukenmachine tot een fijne pasta.

Bak de champignonpasta ongeveer 30 minuten in een droge, brede pan tot al het vocht is verdampt. Roer regelmatig door.

Breng de duxelles op smaak met zout en versgemalen peper en laat afkoelen in de koelkast. Meng het paneermeel erdoor.

Verhit een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan. Zorg ervoor dat de ossenhaas goed koud is.

Bestrooi de ossenhaas met grof zeezout en peper en bak het vlees rondom in circa 4 minuten goudbruin.

Neem het vlees uit de pan, leg het op een bord en zet het direct weer in de koelkast om volledig af te koelen.

Snijd de koude boter in blokjes en maak een kuiltje in de bloem. Voeg de boterblokjes toe en kneed met water en grof zout tot een deeg. Zorg ervoor dat de boterblokjes intact blijven.

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 15 cm. Vouw het deeg in drieën en draai het een kwartslag. Rol weer uit tot een rechthoek en vouw opnieuw in drieën.

Laat het deeg afgedekt met plasticfolie circa 20 minuten rusten en herhaal deze stap nog twee keer.

Leg de plakjes serranoham dakpansgewijs op een stuk plasticfolie. Verspreid de duxelles over de ham en plaats de ossenhaas in het midden.

Rol de ossenhaas met duxelles en serranoham strak op in het plasticfolie en knoop de uiteindes losjes dicht. Laat dit 5 minuten in de koelkast rusten.

Bestuif het aanrecht met bloem en rol het bladerdeeg uit tot een vierkante plak.

Haal het vlees uit het plasticfolie en leg het aan het begin van het deeg. Rol het deeg om het vlees en zorg ervoor dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteindes naar elkaar toe en sluit deze luchtdicht af.

Snijd overtollig deeg weg en rol de rauwe Beef Wellington strak in plasticfolie. Laat rusten in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 220 °C.

Haal de Beef Wellington uit het plasticfolie, splits het ei en smeer het deeg in met het eigeel. Bestrooi met een beetje grof zeezout.

Bak de Beef Wellington in ongeveer 45 minuten tot medium rare (de kerntemperatuur moet 44-46 °C zijn).

Haal de Beef Wellington uit de oven en snijd direct aan.