Verfrissende Parelcouscoussalade met Ahorn-Appelciderazijnvinaigrette

Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de in blokjes gesneden butternutpompoen met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verspreid de pompoen over de bakplaat en rooster deze 25-30 minuten tot hij zacht is. Laat daarna afkoelen.

Kook 355 ml water in een pan. Voeg de parelcouscous toe, zet het vuur laag en dek de pan af. Laat de couscous 10-12 minuten zacht koken tot hij gaar is en al het water heeft opgenomen. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen.

Rooster de pecannoten 5-6 minuten in een oven van 190 °C, tot ze lichtbruin zijn en een nootachtige geur verspreiden. Laat ook deze afkoelen.

Meng in een maatbeker de ingrediënten voor de vinaigrette goed door elkaar.

Doe de boerenkool in een grote serveerkom en voeg een kleine hoeveelheid vinaigrette toe. Masseer de bladeren met je handen gedurende ongeveer 5 minuten totdat ze zachter worden en heldergroen kleuren.

Voeg de afgekoelde pompoen, parelcouscous, cranberry's en rode ui toe aan de boerenkool. Giet de gewenste hoeveelheid vinaigrette erover en meng tot alles goed bedekt is. Proef en voeg indien nodig extra zout en peper toe.

Serveer direct of dek af en laat de salade 30-60 minuten in de koelkast koelen. Garneer elke portie vlak voor het serveren met de geroosterde pecannoten.