Vegan Spanakopita

Verhit de oven voor op 170°C (hetelucht) / 375°F / gasstand 5.

Plaats de spinazie in een zeef en schenk er kokend water overheen om deze te laten slinken. Laat even afkoelen, knijp het overtollige water eruit en hak de spinazie grof.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in. Fruit de lente-uitjes en knoflook ongeveer een minuut zodat ze zacht worden. Voeg de gehakte spinazie, dille, peterselie, en een snufje zout en peper toe, en bak nog een minuut. Haal de pan van het vuur.

Klop de silken tofu in een grote kom tot een gladde massa. Verkruimel de vegan feta en voeg het spinaziemengsel, gedroogde munt, citroenschil en nootmuskaat toe. Proef en breng indien nodig verder op smaak.

Leg een vel filodeeg met de lange kant naar je toe op een schoon werkoppervlak (houd de rest van het deeg bedekt met een vochtige theedoek). Bestrijk het deeg met gesmolten boter en leg er een tweede vel bovenop. Bestrijk ook dit vel met gesmolten boter.

Leg ongeveer een derde van de vulling in een compacte lijn langs een lange zijde van het filodeeg. Rol het deeg stevig om de vulling heen, terwijl je tussentijds met gesmolten boter bestrijkt, zodat er een lange rol ontstaat. Wikkel het filodeeg in een spiraal en leg het op een bakplaat. Herhaal deze stappen voor de overige vulling zodat je in totaal drie individuele spanakopita hebt.