Vegan S'mores Koekjes

Verwarm de oven voor op 180°C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier. Dit recept maakt ongeveer 2 bakplaten vol koekjes, dus bak ze in delen.

Meng het kamertemperatuur water met het gemalen lijnzaad in een kleine kom en laat dit 5 minuten staan om in te dikken, dit vormt je 'lijnzaad-ei'.

Klop in een middelgrote kom de melkvrije boter, fijne suiker en vanille-extract met een handmixer of standmixer tot het mengsel licht en romig is. Voeg het lijnzaad-ei toe en meng goed door.

Zeef de bloem, baksoda en maizena in de kom en meng tot een stevig koekjesdeeg.

Voeg de stukjes melkvrije pure chocolade en mini vegan marshmallows toe aan het koekjesdeeg en meng tot alles goed verdeeld is.

Schep met een ijslepel of met twee lepels ballen van het koekjesdeeg van ongeveer 40 g en plaats ze op de bakplaat. Zorg voor genoeg ruimte tussen de koekjes, ze zullen iets uitlopen tijdens het bakken.

Bak de koekjes 10-12 minuten in het midden van de oven, of tot de randen licht goudbruin zijn.

Haal de koekjes uit de oven en gebruik een ronde koekjessteker om ze in mooie vormen te brengen. Laat de koekjes volledig afkoelen op de bakplaat of een koelrek.

Maak terwijl de koekjes nog warm zijn een gat in het midden voor de marshmallowvulling.

In een schone kom, klop de aquafaba, vanillepasta en room voor taart met een handmixer of standmixer tot het schuimt.

Voeg geleidelijk de suiker toe terwijl je blijft kloppen totdat stevige pieken ontstaan. Dit kan 10-15 minuten duren.

Als de meringue stevig is, breng het dan over in een spuitzak en vul de uitgeholde koekjes met de marshmallow fluff.

Smelt de pure chocolade in een magnetronbestendige kom in intervallen van 30 seconden of au bain-marie. Laat een beetje afkoelen tot het dikker wordt.

Bekleed weer een bakplaat met bakpapier. Lepel wat van de gesmolten chocolade op de plaat, iets groter dan de koekjes, en plaats de koekjes erop.

Gebruik een lepel om de chocolade over de koekjes te drizzelen en zorg dat ze volledig bedekt zijn.

Voeg terwijl de chocolade nog nat is wat mini vegan marshmallows toe en brand ze lichtjes met een keukenbrander.

Plaats de koekjes in de koelkast tot de chocolade is gezet, dit duurt ongeveer 10-20 minuten.

Serveer en geniet van deze heerlijke vegan s'mores koekjes.