Geroosterde aubergine met couscous en Griekse yoghurt

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Meng voor de chermoula de geperste knoflook, gemalen komijn, gemalen koriander, cayennepeper, paprikapoeder, fijngehakte ingemaakte citroenschil, 100 ml olijfolie en ½ tl zeezout in een kom.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kerf een diep kruispatroon in het vruchtvlees, zonder de schil te beschadigen. Plaats de auberginehelften met de ingekerfde kant naar boven in een braadslee.

Verdeel de chermoula gelijkmatig over de auberginehelften met 2 volle eetlepels per stuk en smeer goed uit.

Plaats de braadslee in de oven en rooster de aubergines gedurende 50 minuten.

Bereid intussen de couscous: doe deze in een kom en giet de hete kruidenbouillon erover. Laat de couscous enkele minuten intrekken.

Week de rozijnen 10 minuten in warm water, giet ze daarna af en laat ze uitlekken.

Voeg 30 ml van de resterende olijfolie toe aan de couscous en roer goed door. Meng er vervolgens de gehakte munt, korianderblaadjes, rozijnen, olijven, pijnboompitten, citroensap en een snufje zout door. Hussel alles goed door elkaar en breng op smaak met extra zout of olijfolie indien nodig.

Haal de aubergines uit de oven en laat ze kort afkoelen.

Serveer de aubergines warm of op kamertemperatuur. Plaats de auberginehelften op vier borden, schep wat couscous op iedere helft, bedek met een lepel Griekse yoghurt en besprenkel met olijfolie en zeezout.