Vegan Biscoff Gevulde Koekjes

Verwarm je oven voor op 180°C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier. Dit recept levert ongeveer 2 bakplaten met koekjes op.

Meng in een kleine kom het water en lijnzaad. Laat dit 5 minuten staan om op te stijven, waardoor je een lijnzaad-ei creëert.

Klop in een middelgrote kom met een handmixer de plantaardige boter, suiker en vanille 2-3 minuten tot het romig en licht van kleur is. Voeg het lijnzaad-ei toe en meng goed.

Zeef de bloem, baksoda en maïzena bij het mengsel en combineer tot een dik koekjesdeeg.

Voeg de witte chocolade stukjes toe en meng door het deeg.

Neem met een lepel of ijslepel deegballen van ongeveer 40 g. Druk een deuk in de bal, voeg een lepel Biscoff-pasta toe en omhul het deeg zodat de pasta volledig is bedekt.

Plaats de koekjes op de beklede bakplaat, laat ze zoals ze zijn zonder ze plat te drukken, met voldoende ruimte tussen de koekjes.

Bak de koekjes 10-12 minuten in het midden van de oven, of tot de randen licht goudbruin zijn.

Haal de koekjes uit de oven en gebruik een ronde koekjesvorm om ze in een mooie cirkel te vormen.

Laat de koekjes volledig afkoelen op de bakplaat of een afkoelrek; ze worden knapperig als ze afkoelen.

Smelt de witte chocolade in een magnetronbestendige kom in intervallen van 30 seconden of au bain-marie.

Meng de Biscoff-pasta door de gesmolten chocolade tot deze glad is.

Laat de chocolade iets afkoelen voor een dikkere textuur, zo is het makkelijker om de koekjes te bedekken.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en schep een beetje van de Biscoff-chocolade op de plaat, iets groter dan het koekje. Plaats er vervolgens een koekje bovenop.

Gebruik een lepel om de gesmolten chocolade over de koekjes te drizzelen en zorg dat ze volledig bedekt zijn.

Bestrooi de natte chocolade met verkruimelde Biscoff-koekjes.

Zet de koekjes in de koelkast tot de chocolade is uitgehard (ongeveer 10-20 minuten).

Serveer en geniet van deze heerlijke traktatie!