Pinsa met Aubergine Milanese en Paprikasaus

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Halveer de cherrytomaten en zet ze apart.

Snijd de ui in ringen en bak deze op laag vuur in olijfolie. Voeg na 30 minuten 1 eetlepel balsamico azijn toe en roer tot deze is ingekookt.

Dep de olijven goed droog en snijd ze in ringen. Verspreid ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster ze 10-15 minuten in de oven. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Laat de pot rode paprika uitlekken. Voeg de paprika's, 2 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel witte balsamico azijn, 1 eetlepel citroensap en het fijngehakte teentje knoflook toe aan een keukenmachine en meng tot een gladde saus. Laat de saus 10-15 minuten inkoken op laag vuur en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. Bestrooi met zout en laat ze 15 minuten 'zweten'. Dep de plakken droog met keukenpapier. Zet drie kommen klaar: één met bloem, één met panko gemixt met geraspte Parmezaanse kaas en één met losgeklopt ei. Haal de aubergineplakken eerst door de bloem, vervolgens door het ei en tenslotte door de panko. Zorg ervoor dat alle kanten goed zijn bedekt.

Verhit olie in een koekenpan en frituur de aubergineplakken goudbruin, ongeveer 2-3 minuten per kant. Bestrooi met zout terwijl ze nog warm zijn.

Snijd de spinazie in dunne reepjes en de mozzarella in plakjes.

Leg de mozzarella op één helft van de pinsa en verwarm deze in de oven op 200 graden Celsius gedurende 3 minuten, totdat de mozzarella gesmolten is.

Beleg de pinsa met de gekarameliseerde ui, gevolgd door de aubergine Milanese, gehalveerde cherrytomaten en spinaziereepjes. Top af met de paprikasaus en olijvencrumble.