Geroosterde Aubergines met Saffraanyoghurt

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden, met het steeltje eraan voor een mooi uitzicht. Bestrijk de binnen- en buitenkant van de aubergines met olijfolie. Maak met een mes een ruitpatroon in de bovenkant en bestrooi met zeezout en gemalen peper. Plaats de aubergines met de snijkant naar boven in de oven en rooster ze gedurende 30 tot 40 minuten.

Bereid ondertussen de saffraanyoghurt. Meng de saffraan met een klein scheutje heet water en laat dit enkele minuten staan. Voeg het saffraanmengsel toe aan de Griekse yoghurt en roer goed door. Breng op smaak met een geperst teentje knoflook, een scheut olijfolie extra vierge, het sap van een halve citroen en peper en zout. Meng goed tot een mooie lichtgele kleur ontstaat.

Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze goudbruin zijn.

Controleer of de aubergines zacht zijn en een mooie kleur hebben gekregen. Serveer per persoon twee helften van de aubergines en schep hierop een paar lepels saffraanyoghurt. Garneer met de geroosterde pijnboompitjes, granaatappelpitjes, verse basilicum en verkruimelde feta. Voeg een partje citroen toe voor extra frisheid.

Tip: Dit gerecht is niet zeer vullend, serveer met couscous of rijst voor een completere maaltijd.