Witlof met Ansjovisboter en Dashikaantjes

Snijd de kontjes van de witlof af en stoom deze circa 13-16 minuten beetgaar. Snijd de witlof vervolgens in de lengte doormidden.

Verhit een pan op middelhoog vuur met een laagje zonnebloemolie. Leg de witlof met de platte kant naar beneden in de pan. Bak tot de witlof goudbruin is, voeg dan een klontje boter, 50 ml water en een snufje zout toe. Maak een roterende beweging met de pan om de boter en het water te emulgeren.

Smelt de 200g boter in een pannetje en voeg de ansjovis toe. Mix met een staafmixer tot een gladde massa en giet door een fijne zeef.

Laat de ansjovisboter iets afkoelen voordat je deze bij de eidooier voegt, anders schift de saus.

Plaats de eidooiers in een maatbeker en giet de ansjovisboter al mixend beetje bij beetje bij de eidooiers. Voeg een snufje zout toe. De ansjovissaus is nu klaar.

Schil en spoel de aardappel goed en snijd deze met een mandoline in dunne julienne reepjes.

Spoel de aardappelreepjes opnieuw af en droog ze tussen schone theedoeken.

Verwarm de frituur tot 160 graden Celsius en frituur de aardappelreepjes. Roer constant met een garde om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Laat de gefrituurde aardappeljulienne uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout en dashipoeder.

Snipper de bieslook fijn met een scherp mes.

Plaats de witlof met de gebakken kant naar boven op een bord. Lepel de ansjovissaus royaal over de witlof en garneer met de dashikaantjes en de fijngesneden bieslook.