Gevulde Speculaaskoeken

Meng de boter met de donkerbruine basterdsuiker en 25 gram losgeklopt ei tot een glad mengsel.

Voeg de bloem, speculaaskruiden, bakpoeder en zout toe. Kneed kort tot een samenhangend deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Meng in een andere kom het amandelmeel met de fijne kristalsuiker, het ei, de zachte boter, citroenrasp en een snufje zout. Meng tot een gladde amandelspijs.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (boven- en onderwarmte). Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 3 mm dik en steek er een even aantal rondjes uit.

Leg de helft van de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel het amandelspijs in bolletjes en druk deze iets plat, met 1 cm deeg rondom vrij.

Plaats de overige rondjes deeg op de bolletjes amandelspijs en druk de randen voorzichtig aan. Gebruik zo nodig dezelfde uitsteker om de randen af te werken.

Bestrijk de bovenkant van de koeken met losgeklopt ei en druk in het midden van iedere koek 3 amandelen. Bestrijk de amandelen opnieuw met ei.

Bak de gevulde speculaaskoeken ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.