Gevulde Speculaaskoeken met Amandelspijs

Meng de boter met de donkerbruine basterdsuiker en 25 gram losgeklopt ei tot een egale massa, zonder luchtig te kloppen.

Voeg de bloem, speculaaskruiden, bakpoeder en zout toe. Meng kort tot een samenhangend deeg en verpak het in plastic. Laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.

Bereid het amandelspijs door amandelmeel, fijne kristalsuiker, 75 gram losgeklopt ei, 20 gram zachte boter, citroenrasp en een snufje zout goed te mengen tot een samenhangende massa.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (boven-/onderwarmte). Rol het deeg op een licht bebloemd oppervlak uit tot een dikte van ongeveer 3 mm en steek er een even aantal ronde vormen uit.

Leg de helft van de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel het amandelspijs in bolletjes en druk deze een beetje plat, met ongeveer 1 cm deeg vrij aan de randen.

Dek de amandelspijs met de resterende ronde deegplakken en druk de randen voorzichtig aan. Steek eventueel nog eenmaal rondom de koek met dezelfde vorm uit om strakke randen te creëren.

Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en druk drie blanke amandelen in het midden van elke koek. Bestrijk de amandelen nogmaals met ei.

Bak de gevulde speculaaskoeken ongeveer 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.