Heerlijke Gevulde Speculaaskoeken

Meng in een kom de boter met donkerbruine basterdsuiker en 25 gram losgeklopt ei tot een glad mengsel. Klop niet luchtig.

Voeg de bloem, speculaaskruiden, bakpoeder en zout toe. Meng kort tot een samenhangend deeg, verpakt het vervolgens en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Bereid het amandelspijs door het amandelmeel te mengen met de fijne kristalsuiker, het resterende ei, de zachte boter, de citroenrasp en een snufje zout. Mix tot een gladde massa.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (boven- en onderwarmte). Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkblad tot een dikte van ongeveer 3 mm en steek er een even aantal rondjes uit.

Plaats de helft van de deegringen op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel het amandelspijs in bolletjes en druk deze lichtjes plat, met ongeveer 1 cm deegruimte aan de randen.

Dek de bolletjes met de andere deegringen en druk de randen voorzichtig aan. Gebruik eventueel dezelfde uitsteker om de randen strakker te maken.

Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en druk in het midden van elke koek 3 amandelen, vervolgens nogmaals bestrijken met ei.

Bak de gevulde speculaaskoeken gedurende ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.