Traditionele Hazelnootschuimtaart

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid de hazelnoten erop. Rooster de hazelnoten gedurende 8 tot 10 minuten totdat ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine. Verlaag de oventemperatuur naar 135 °C.

Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop deze op. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden eetlepel voor eetlepel de fijne suiker toe en klop door tot je een stijf, glanzend eiwitschuim hebt.

Spatel daarna voorzichtig de poedersuiker, gemalen hazelnoten en maïzena door het eiwitschuim. Maak van het schuim op een met bakpapier beklede bakplaat twee rondjes van ongeveer 20 centimeter doorsnede. Bak het schuim gedurende 1 uur. Zet de oven daarna uit en laat het schuim in de oven afkoelen, bij voorkeur een hele nacht.

Meng de hete espresso met de bruine basterdsuiker en oplos-espresso totdat alles is opgelost. Klop de boter met de poedersuiker luchtig. Voeg de banketbakkersroom toe en meng het geheel goed. Indien de botercrème gaat schiften doordat het mengsel te koud is, zet de schaal dan even in warm water of gebruik een warme föhn. Voeg tot slot het koffiemengsel en, indien gewenst, de crème de cacao toe aan de botercrème en mix dit erdoor.

Klop de slagroom met de suiker op en doe deze in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1 tot 1½ centimeter. Bestrijk een plak schuim met mokkabotercrème en leg de ander erop. Bestrijk vervolgens de bovenkant en zijkanten van de taart met de resterende botercrème. Duw de zijkanten van de taart in de fijngehakte nougatine. Spuit in het midden bovenop de taart banen slagroom en spuit daaromheen toeven slagroom. Decoreer met de geroosterde hazelnoten.